Quest’oggi vi invitiamo a fare una riflessione sull’aglio. Per molti un prodotto da evitare per i classici effetti collaterali “odorosi” o per la scarsa digeribilità, ma senz’altro un ingrediente imprescindibile in cucina.
Parlando con i nostri amici commercianti e mercatari, ci hanno fatto notare come negli ultimi anni si sia risvegliata una grande attenzione per l’aglio italiano.
Non è un dato secondario, perché fino a una quindicina d’anni fa al mercato o al supermercato si trovavano quasi esclusivamente prodotti spagnoli e soprattutto cinesi. Oggi ce ne sono ancora e sono quelli che costano meno, ma la gente ha capito che è meglio un prodotto locale, sicuramente più sano, gustoso, spesso digeribile e anche se più caro non certo così tanto da rovinarsi.
Spendere 50 centesimi o un euro in più per la quantità d’aglio che consumiamo in uno o due mesi non è certo un modo per andare in bancarotta famigliare. Inseguire la qualità costa relativamente poco.
Da parte nostra, ora che è terminata in tutta la Penisola la campagna di raccolta e iniziano a essere commercializzati gli agli “nuovi” essiccati, vogliamo parlarvi di ben quattro Presìdi Slow Food, che anche per questo profumato bulbo ci raccontano quanto sia appassionante e gustosa la biodiversità.
Iniziamo da Sud con l’aglio rosso di Nùbia, nel Trapanese, confezionato in trecce (trizze in siculo) anche molto grandi (tradizionalmente da 100 bulbi!). Ha un sapore molto intenso grazie a un contenuto di allicina molto superiore alla media: è indispensabile per preparazioni come il pesto alla trapanese (con basilico, mandorle, pomodoro, olio, sale e pepe) e il celebre cuscus di pesce.
Risalendo lo Stivale andiamo all’estremo Nordest, in Friuli, dove nella stretta e isolata Val di Resia si coltiva ancora l’aglio locale un tempo famoso in tutto il Friuli, la regione giuliana, la Slovenia e anche l’Austria. L’aglio di Resia è di grande qualità, con bulbi piccolini e tunica rossastra ed è privo di spicchi centrali. Tra le Dop ricordiamo l’aglio bianco polesano e l’aglio di Voghiera.
Molto aromatico, viene ancora confezionato in lunghe reste come lo sono gli altri due Presìdi a Nordovest: l’aglio di Vessalico in Liguria e quello storico di Caraglio in Piemonte.
Il ligure è delicato e leggermente piccante, davvero ottimo per il consumo sulle fette di pane abbrustolite, mentre il piemontese – che sfrutta il microclima locale per avere un gusto delicato ma persistente – sarà il compagno ideale per la vostra futura bagna cauda autunnale o il per bagnet verd con le acciughe.
Carlo Bogliotti
da La Stampa
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